Осторожно – нитраты!

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые образуются в почве под воздействием микроорганизмов — нитрофикаторов. Нитраты имеют тенденцию накапливаются в растениях и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений.

Главной причиной связанных с нитратами физиологических проблем являются не столько сами нитраты, сколько их метаболиты — нитриты. Нитриты, всасываясь в тонком кишечнике в кровь, вызывают у человека гипоксию (кислородное голодание), вследствие перехода гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород.

Кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно-кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.


Как выбрать малонитратные овощи? Они отличаются, прежде всего, размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов — преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас для будущего роста. Необычно крупные плоды — часто результат избыточного питания, в том числе и азотного.

Следует помнить, что в разных частях растений нитраты накапливаются неравномерно. В капусте, например, наиболее ядовиты кочерыжка, верхние листья и прожилки, в арбузах и дынях – мякоть у кожуры примерно 3 см толщиной, в картофеле и редисе – сама кожура, в свекле – верхушка и нижняя часть корня, в морковке – сердцевина и нижняя часть корня. В огурцах и кабачках концентрация нитратов уменьшаются от плодоножки к верхушке(в кожуре их больше, чем в мякоти), у патиссонов — от периферии к центру.

А вот помидоры, сладкий перец, баклажаны, чеснок, репчатый лук, горошек, а также фрукты в накопительстве вредных веществ замечены меньше. Нитраты практически отсутствуют в зерне злаковых культур и в основном сосредоточены в стеблях и листьях.

При нормальных условиях выращивания нитраты, как правило, совсем не накапливаются в плодах яблони, вишни, сливы, в ягодах смородины, крыжовника. Если же они там появляются, то только в результате резкого нарушения условий питания.

При высоких содержаниях нитратов растения приобретают горьковатый привкус.


Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке отделяйте от растения и выбрасывайте наиболее нитратные части, а также полностью срезайте позеленевшие части картофеля и моркови, так как в них содержится ядовитое вещество – соланин. Оставшиеся малонитратные части растений замочите в воде, что позволит снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Замачивать надо в большом количестве воды на 1—2 часа, затем слить воду и налить новую, снова вымочить 1—2 часа, а в третьей воде овощи оставить на ночь.

Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, картофеля, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция. В очищенных вареных клубнях картофеля количество нитратов снижается в 3 раза, в неочищенных только в 1,2 раза.

При варке и тушении удаление нитрозоаминов с паром преобладает над их образованием, поэтому в процессе приготовления капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.

В соленых и маринованных овощах уровень нитратов снижается за счет их перехода в рассол. В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается.

Перед употреблением высоконитратной пищи (капусты, огурцов, колбасы) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок, т.к. витамина С во многих случаях полностью предотвращает образование N-нитрозодиметиламина.

Содержание нитратов различно не только в отдельных культурах, но и в сортах. Эти различия достигают 5—10 раз из-за разной способности поглощать (усваивать) нитраты из почвы. Сорта, содержащие минимальные количества нитратов: у капусты — это Зимовка и Подарок, у моркови — Шантенэ, Бирючекуртская, Консервная, у свеклы столовой — Бюрдо. Огурцы сорта Апрельский накапливают нитратов в 3 раза больше, чем Московский тепличный. Круглоплодные сорта редиса (тип Рубин) содержат нитратов значительно меньше, чем сорта типа Красный великан.

Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. Так при хранении свекольного сока в течение суток при 37 °С количество нитритов возросло от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной температуре — до 188 мг/л, а в холодильнике — до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.


Нитраты не оказывают никакого влияния на сохранность овощей. При хранении количество нитратов к марту в картофеле снижается в 4 раза, в столовой свекле — в полтора, в моркови и капусте — в 3 раза. Но при этом не следует забывать, что качество продукции при хранении несколько ухудшается вследствие снижения содержания белков, витаминов, углеводов и повышения содержания органических кислот.

Лучше всего приступать к употреблению овощей и фруктов с наступлением сезона их естественного созревания, т.к. хорошо известно, что овощи, выращенные в закрытом грунте, содержат в 3—4 раза больше нитратов, чем те же овощи, выращенные в поле.

Для тех, кто выращивает овощи на своём огороде рекомендуют за 2—3 дня до уборки провести обильный полив. Это снижает содержание нитратов в почве, а следовательно, и в растениях.


Чувствительность к нитратам повышают все факторы, вызывающие кислородное голодание: высокогорье, наличие в воздухе окислов азота, углекислоты, угарного газа, употребление спиртных напитков.

Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела, т.е. 250 мг нитратов безопасны для человека массой в 70 кг.

Признаки отравления появляются через 1—6 часов после поступления нитратов в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса. Увеличивается и болезненно реагирует на пальпацию печень. Снижается артериальное давление. Пульс неровный, слабого наполнения, конечности холодные. Отмечается синусоидальная аритмия. Дыхание учащается. Появляются слабость, головная боль, шум в ушах, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. В легких случаях отравления преобладает сонливость и общая депрессия.